Tim koji uključuje Austrijsku akademiju znanosti predstavio je novi mikrostrukturni marker za slad u arheološkim zapisima. Čineći to, istraživači su također pružili dokaze o proizvodnji slada u kasnijem srednjem kamenom dobu ŠIROM Europe. Razvoj ove 'nove tehnike' i 'dokazi o proizvodnji slada u središnjem neolitu ŠIROM Europe' je prekretnica u istraživanju 'starog piva'.
Skuhana alkoholna pića igrala su značajnu ulogu u društvenim životima i bila su dio prehrambene prakse još od kamenog doba kada je došlo do pomaka s 'lovačkog sakupljanja' na 'uzgoj žitarica'. Međutim arheološki znanost nije mogla pružiti izravne dokaze o tome pivo izradu i njegovu potrošnju iz arheološki zapisima. Istraživači sada rješavaju ovaj jaz.
Ključne faze u proizvodnji piva su sladovanje (uključujući klijanje i naknadno sušenje ili prženje žitarica), gnječenje (zagrijavanje mješavine mljevenog zrna s vodom što omogućuje saharizaciju ili pretvaranje škroba u zrnu u šećere pomoću enzima u sladu) , pranja (odvajanje slatke tekućine, sladovine od zrna) i fermentacije (pretvaranje šećera u etanol pomoću kvasca).
Tijekom faze sladovanja (kada se žitarice pretvaraju u slad), klice sjemena pribjegavaju saharizaciji škroba u endospermu te celuloze i hemiceluloze staničnih stijenki do šećera kao izvora energije. Kao rezultat toga, vidljivo je stanjivanje staničnih stijenki u sloju endosperma i aleurona. Sva zrna slada pokazuju ovu karakteristiku (značajnog stanjivanja staničnih stijenki aleurona) čak i nakon mljevenja ili mljevenja zrna slada kao pripreme za gnječenje. Ovo stanjivanje stijenki aleurona može se koristiti kao marker za otkrivanje slada. U ovom istraživanju, istražitelji su koristili ovu značajku za otkrivanje dokaza slada u ugljenisanim arheološkim ostacima.
Arheolozi u ovoj studiji prvo su stvorili simulaciju arheološkog očuvanja umjetnim paljenjem (nepotpunim izgaranjem) modernog ječmenog slada u laboratoriju. Mikroskopsko ispitivanje simuliranog uzorka pokazalo je gore spomenuti marker slada. Stvarno arheološki uzorci dobiveni s mjesta također su pokazali slične znakove (stanjivanje aleuronskih staničnih stijenki).
Pregled skenirajućim elektronskim mikroskopom (SEM) spaljenih crnih ostataka pronađenih u keramičkim posudama za kuhanje piva iz drevnog doba Egipatski pivovare (4. tisućljeće pr. Kr.) pokazalo je stanjivanje aleuronskih stijenki kao što se vidi u simuliranom laboratorijskom uzorku.
Uzorci iz Late neolitski naselja na obali jezera u Središnjem ŠIROM Europe (otprilike 4. tisućljeće pr. Kr.) također je pokazao slične markere u arheološkim ostacima.
Dokazi ječmenog slada pronađeni su u arheološkim ostacima kore kruha s dva mjesta na obalama Bodenskog jezera – naselja u Zürich Parkhaus Opéra u Švicarskoj i u Sipplingen-Osthafenu i Hornstaad-Hörnleu.
Ječmena kaša u predmetu u obliku šalice pronađenom na lokaciji Hornstaad-Hörnle može ukazivati na ranu proizvodnju piva u Centralnoj ŠIROM Europe ali se fermentacija nije mogla potvrditi. Stoga, iako postoje jasni dokazi o proizvodnji slada, proizvodnja 'alkoholnog piva' nije se mogla utvrditi.
***
Izvori:
1. Austrijska akademija znanosti 2020. Vijesti – Nova istraživačka metoda pruža dokaze o kuhanju piva u središnjem kamenom dobu ŠIROM Europe. Objavljeno 10. travnja 2020. Dostupno online na https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Pristupljeno 08. svibnja 2020.
2. Heiss AG, Azorín MB, et al., 2020. Od kaše do kaše, od kore do kore. Predstavljanje novog mikrostrukturnog biljega za slad u arheološkom zapisu. Objavljeno: 07. svibnja 2020. PLoS ONE 15(5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
***
