Gljivica Penicillium roqueforti koristi se u proizvodnji sira s plavim žilama. Točan mehanizam iza jedinstvene plavo-zelene boje sira nije dobro shvaćen. Sveučilište u Nottinghamu istraživači su otkrili kako nastaje klasična plavo-zelena vena. Otkrili su a kanonski biosintetski put DHN-melanina u P. roqueforti koji su postupno formirali plave pigmente. 'Blokirajući' put na određenim točkama, tim je stvorio širok raspon sojeva gljivica s novim bojama. Novi sojevi gljivica mogli bi se koristiti za izradu 'plavog sira' različitih boja u rasponu od bijele preko žuto-zelene do crveno-smeđe-ružičaste te svijetlo i tamnoplave.
Gljiva Penicillium roqueforti koristi se u cijelom svijetu u proizvodnji sireva s plavim žilama kao što su Stilton, Roquefort i Gorgonzola. Gljiva igra ključnu ulogu u razvoju okusa i teksture kroz svoju enzimsku aktivnost. Karakterističan izgled sira s plavim žilama posljedica je pigmentacije spora koje se nespolno stvaraju u šupljinama sira. Jedinstvena plavo-zelena boja sira od velike je komercijalne važnosti.
Međutim, genetska/molekularna osnova pigmentacije spora P. roqueforti nije jasno shvaćen.
Koristeći kombinaciju bioinformatike i tehnika molekularne biologije, istraživački tim Sveučilišta u Nottinghamu istražio je kako nastaje jedinstvena plavo-zelena boja sira. Prisutnost i uloga puta biosinteze DHN-melanina u Aspergillus fumigatus je već opisana stoga indikacija prisutnosti istog puta i kod P. roqueforti. Taj se put sastoji od šest gena za čiju se sekvencijalnu aktivnost enzima zna da sintetizira DHN-melanin. Istraživački tim uspješno je identificirao kanonski biosintetski put DHN-melanina u P. roqueforti. Isti set gena otkriven je i sekvencioniran iz uzoraka P. roqueforti korištenih za eksperimentalni rad.
Kanonski DHN-melanin Biosintetski put postupno je formirao plave pigmente, počevši od bijele boje, koja postupno postaje žuto-zelena, crveno-smeđe-ružičasta, tamno smeđa, svijetloplava i konačno tamnoplavo-zelena.
Tim je potom upotrijebio prikladne tehnike za 'blokiranje' putanje na određenim točkama i generirao širok raspon sojeva s novim bojama.
Nadalje, istražili su okus novih sojeva i otkrili da je okus novih sojeva vrlo sličan izvornim plavim sojevima iz kojih su izvedeni. Međutim, ispitivanja okusa otkrila su da je na percepciju okusa također utjecala boja.
Nalazi ovog istraživanja mogu se koristiti u proizvodnji sireva različitih boja i okusa.
***
Referenca:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. sur. Nove boje za staro u gljivici Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
